Як приготувати м'ясо гарячого копчення в коптильні
Бажаним та улюбленим продуктом практично для кожної людини є копчене м'ясо. Готуючи святковий стіл, часто включаємо в меню різні делікатеси, оброблені димом.
Причому продукти натурального самостійного копчення виступають не як спроба повторити кулінарний шедевр, куплений у магазині, вони є еталоном, адже копчення в домашніх умовах завжди гарантує стовідсоткову натуральність і високу якість.
Якщо ви вирішили закоптити м'ясо у себе на дачі або в заміському будинку, то, крім серйозної відповідальності за дотримання технології приготування, ви отримуєте також масу переваг перед покупкою готового продукту.
- М'ясо для саморобного делікатесу можна підібрати на свій смак, тоді як у магазині доведеться купувати те, що запропоновано.
- Букет спецій, що дає аромат та присмак, можна міняти за власним бажанням.
- Ви маєте право вибирати, яким способом буде оброблено м'ясо.
- Деревний дим утворюється при натуральному тлінні матеріалів і не використовуються хімічні добавки.
Для повноцінного копчення м'яса одного лише бажання буде недостатньо. Вся процедура поділяється на кілька етапів, які включають підготовку, засолювання м'яса та його копчення. І якщо нарізати м'ясо шматками зможе кожен, правильно посолити вже буде досить складно.
Тому ми пропонуємо вам ознайомитися з основними принципами копчення м'яса, а рецепти, де покроково описані всі деталі легко знайти на будь-якому ресурсі.Крім того, володіючи загальною інформацією, ви зможете за бажанням самі експериментувати, тому що приготування м'яса в коптильні допускає деяку імпровізацію.
Деякі особливості гарячого копчення
Почати доведеться з теоретичних аспектів гарячого копчення, так як готувати страву, не знаючи нічого про особливості цього виду копчення просто нереально. Процес приготування м'яса розбивається на дві складові: температурна обробка та обробка димом.
- Для гарячого копчення характерна висока температура в ящику, де весь час знаходиться продукт. Залежно від сорту м'яса ця температура повинна змінюватись в межах від 80°C до 130°C градусів. У таких умовах із волокнами продукту відбуваються суттєві перетворення. Білок денатурується, структура клітковини переформується, внаслідок чого волокна стають пухкими і просочуються розтопленим жиром. Ось чому копченості, приготовані гарячим способом, досить м'які та соковиті.
- Наступна особливість полягає у незабаром приготування. Його точне значення можна вказати лише знаючи, яке саме м'ясо потрібно приготувати і в якій кількості. Практика показує, що зазвичай процес копчення йде не більше двох годин. На етапі маринування необхідно докласти всіх зусиль, щоб м'ясо було готове за вказаний час, інакше почнуть страждати на його смакові якості та зовнішній вигляд. Як порівняння зазначимо, що копчення холодним способом може затягнутися на кілька діб.
Правомірно виникає питання про користь продукту, що зазнав високотемпературної обробки. Безумовно, багато вітамінів під дією вищезгаданого фактора розпадаються, проте і денатурований білок, і залишки жиру можуть ще послужити організму.У кількості вітамінів м'ясо гарячого копчення поступається м'ясу холодного копчення, але за іншими параметрами цей продукт має переваги.
Вибираємо м'ясо
Структура м'яса різних сортів відрізняється друг від друга. Мало того, м'ясо, взяте з різних частин однієї тушки, не можна порівнювати один з одним. Незважаючи на це, вдалося сформулювати кілька універсальних правил, що ведуть до правильного вибору продукту, адже у будь-якому випадку доведеться купувати його у магазині. Грунтуватися доведеться не кілька критеріїв: сорт м'яса, вид вирізки, зовнішній вигляд та колір.
Визначаємо сорт м'яса
М'ясо гарячого копчення можна зробити з будь-якого сорту, але вибираючи його в магазині, ви повинні бути готові до того, що продукт має свої специфічні особливості.
- Яловичина містить багато клітковини. Майже всі частини тушки представлені м'язовою масою. Якщо видалити жирові прошарки (а це доведеться робити, тому що вони виявляться жорсткими), то можна отримати частини філе. Через відсутність жиру м'ясо вийде сухим, жорстким і волокнистим. Коптити його потрібно виключно гарячим способом із попередньою підготовкою.
- Свинина найбільше придатна для копчення (з доступних сортів). Зазвичай беруть вирізку з шийного відділу та заднього стегенця. Свиняче м'ясо містить сальні прошарки. В результаті гарячої обробки частина жиру витоплюється і просочує волокна, тому копчена свинина виходить ніжною за смаком.
- М'ясо свійської птиці коптять у різний спосіб. Традиційно вважається, що грудинка підлягає холодному копченню, а червоне м'ясо з гомілки, стегон, а також крильця – гарячому. Хоча це твердження не є законом і можна міняти призначення на протилежні.
- Більш рідкісні сорти м'яса також підлягають гарячому копченню, є певні нюанси в процесі підготовки.
Вибір на вигляд
Колір м'яса, структура його волокон і наявність жиру дозволяє з точністю визначити, чи був термін зберігання свинина порушений. така вже має специфіка.
Загальні принципи вибору зводяться до того, що покупець зобов'язаний переконатися у відсутності темних або сухих ділянок, синців. Поверхня зрізу повинна бути трохи вологою, але не слизькою.
Звернути увагу слід на колір кістки, сухожилля, жиру, він повинен бути білим. З плином часу жирові тканини окислюються і покриваються жовтим нальотом. Якщо в магазині таке м'ясо продається в охолодженому вигляді, слід відмовитися від покупки, так як в таких умовах воно здатне зберігатися 2-3 доби.
Вибір запаху
Досить велика частина любителів копченого м'яса терпіти не може запах сирого, тому даний спосіб визначення свіжості призначений не для всіх. після дефростації він може пропасти.
Всі ці ступені характеризують продукт, як придатний до вживання, але найменше виникнення неприємного запаху має стати причиною відмови від покупки. Не варто думати, що слабкий запах можна буде забити спеціями. Найімовірніше, постачальник про це вже подбав. Та й у рецептах зазначено, що для копчення потрібно брати лише свіжі продукти.
Загальні питання попереднього засолювання м'яса
Свіже м'ясо ніяк не можна поміщати в кадку, оскільки воно не готове ні до температурної, ні до димової обробки. Якщо все-таки спробувати, то фінал може бути плачевним. У коптильні для гарячого способу м'ясо не встигне приготуватись. У результаті ми отримай продукт, який пахне димом, але він буде сирим або злегка привареним.
Відволікаючись від теми, зауважимо, що в коптильні для холодного копчення на нього теж нічого хорошого не чекає. При температурі 25 ° C градусів у м'ясі миттєво почнуть розвиватися бактерії.
Щоб коптити м'ясо в коптильні гарячим методом, необхідно позбавитися вологи в волокнах, а також розпушити клітковину, щоб вона стала м'якою. Ці дві задачі чудово вирішує сіль. Від того, яким способом вона буде доставлена до волокон, залежать рецепти. Насправді, кількість рецептів ніхто не рахував, оскільки це просто неможливо зробити. Найменші зміни у складі приправ можна по праву назвати новим рецептом. Якщо важливо підходити до цього питання, існує три основних рецепти, дозволяють м'ясо підготувати до копчення.
- Простий посол. Спосіб, який більш відомий як простий засол, полягає в дії кристаликів солі на волокна. Всі рецепти зводяться до того, що готується суміш із солі та перцю, і ця суміш стирається в шматки м'яса. Щоб засолити навіть пухкі м'ясні шматки, потрібен час.Зазвичай минає кілька днів, після чого м'ясо вимочується та просушується. Після такого засолювання м'ясо коптиться швидко, оскільки воно вже практично готове до вживання.
- Пряний маринад. Альтернативою засолюванню служить спосіб, що дозволяє замаринувати продукт. Принципової відмінності немає, оскільки основним компонентом, як і раніше, є сіль. Тільки вона потрапляє у волокна як маринаду, приготованого з урахуванням води. Такий розсіл дозволяє не тільки розчинити сіль, але й бажані приправи. Звідси і склався стереотип, що маринівка пов'язана з додаванням спецій, хоч це не важливо.
- Варено-копчене м'ясо. Якщо немає часу чекати, поки сіль розм'якшить волокна, то застосовують найшвидший спосіб. Реалізується він також, якби ви зібралися м'ясо маринувати. У воді розчиняється сіль та інші спеції, а потім одержаний розчин кип'ятиться. У киплячу воду слід закинути м'ясо і промаринувати, одночасно проварюючи його, протягом 40 хвилин. Подальший процес копчення буде лише умовністю, оскільки м'ясо вже вийде м'яким та соковитим.
Копчення м'яса гарячим методом
Сам процес зазвичай приділяється не так багато часу, як підготовці. Пов'язано це з тим, що алгоритм дій, щоб закоптити м'ясо, є тривіальним. Починається він із розведення багаття в мангалі. Коптильня являє собою ящик, який встановлюється на мангал з вогнем, що рівномірно горить у ньому.
На дні ящика настелено тирсу або тріска з відповідної деревини. Під дією високої температури тирса тліє, утворюючи дим. До речі, температура для гарячого копчення м'яса досить висока, вона може досягати 130 ° C градусів, що навіть вище, ніж при звичайному варінні. Ось чому сире м'ясо після копчення стає м'яким та соковитим.
Під м'ясом у коптильні встановлюється піддон для жиру або вистилається фольга. Це необхідно для того, щоб жир, що плавиться, не потрапляв на тріску, яка від нього може спалахнути.
М'ясо укладається довільним способом, основне завдання, щоб шматки не стикалися між собою. Природно, що про розміри шматків варто подбати заздалегідь, ще на стадії нарізки та засолювання.
У міру копчення варто кілька разів відкрити коптильню і впорається про готовність продукту. Це робиться для випуску зайвої вологи та перевірки м'яса на готовність. Готове м'ясо можна визначити за характерним кольором, а так само по соку, що виділяється при надрізанні, який не має кольору.
Зазначимо, що зловживати відкриттям коптильні не варто. зайвий кисень може сприяти займанню тирси на дні коптильні.
Після двогодинного копчення ми отримуємо продукт, який відрізняється терпким чудовим смаком та ароматом деревного диму. Дайте йому трохи охолонути, а потім подавайте до столу. Запахи копченого м'яса здатні підняти апетит, тому копченості всіма такі улюблені, що вважаються делікатесами.
Копчення м'яса в домашніх умовах у коптильні
Відколи ми купили коптильню, копчене м'ясо ми готуємо собі частенько. Найчастіше ми коптимо курячі стегенця, ніжки, стегна, крильця. Їхня калорійність становить приблизно 158 ккал на 100 г. Свиняча грудинка теж частенько потрапляє на наш стіл у копченому вигляді. Ну, а сьогодні я коптиму відразу два види м'яса - курку і свинину.
Якщо шматочки не дуже великі, то час копчення буде однаковим, а в коптильні є дві решітки, на які можна розкласти продукти в два яруси. Чому б не скористатися можливістю одночасно приготувати і курку, і свинину.Тим більше, що і те, й інше є бажаним для мене та моєї родини.
Отже, копчення м'яса в домашніх умовах у коптильні.
Наша коптильня хороша тим, що готувати за її допомогою можна прямо вдома, на звичайній газовій плиті. Щоб не виходив дим назовні, у коптильні передбачений гідрозамок або гідрозатвор. Це жолобок по периметру коптильні, що заповнюється водою. Вода не дає диму вийти назовні. А для відведення диму існує штуцер, на який одягається шланг. Шланг виводиться у віконце або у витяжку.
Моя коптильня розрахована на 1,5-2 кг м'яса. За розмірами вона невелика і встає одну конфорку газової плити. Є коптильня середнього розміру (трохи більше, ніж моя) і більша, яку потрібно ставити на 2 конфорки. Принцип приготування в цих коптильнях буде таким самим.
Підготуємо продукти. Попередньо їх треба засолити. Пересипаємо крильця, стегна, ніжки сіллю та перцем, залишаємо на 5-6 годин.
Якщо ми одночасно коптимо курку та інше м'ясо, то потрібно, щоб час копчення був однаковим. Тому грудинку ми візьмемо не товсту. Посолити, поперчити і теж залишимо на 5-6 годин просаливаться.
Для копчення м'яса в домашніх умовах у коптильні використовуємо тріску вільхи, вишні, бука, черешні, яблуні, груші, абрикоси. Я найчастіше використовую вільху або мікс вільхи та вишні (черешні). Щоб тріска не згорала дуже швидко, можна її замочити. Це не обов'язково, я не завжди так роблю.
Тріску насипаємо на дно коптильні. На тріску ставимо піддон, а на нього – грати з м'ясом. М'ясо попередньо злегка промокнемо серветкою або тканиною, а потім дамо йому обсохнути хвилин 20-30. Розкладаємо м'ясо так, щоб шматочки не перекривали одне одного. Накриваємо коптильню кришкою, ставимо на вогонь.Як тільки зі штуцера з'явився дим, надягаємо шланг, виводимо його у вікно і засікаємо час - 50 хвилин. Кришку відкриваємо лише через 20 хвилин після вимкнення вогню.
Копченості виймаємо, але їсти не поспішаємо. Рекомендується куштувати копчене м'ясо не раніше, ніж через 6 годин. Напевно, не багатьом вдається витримати цей час, і мені не вдалося. Запах стоїть настільки спокусливим, що першу пробу я знімаю відразу.
Свинину нарізати краще, коли вона охолоне. М'ясо у такій коптильні, як у мене, виходить гарячого копчення. Воно не зберігається так довго, як при холодному копченні, а лише три-чотири доби.
М'ясо домашнього копчення
Різне м'ясо ми коптимо самі. У нас є невелика коптилка, в якій ми коптимо м'ясо на гілках та кущах старих плодових дерев. На цей раз ми закоптили свинячу грудинку.
Копчена свиняча грудинка
Свинина домашня. У нас сусіди вирощують свиней, і ми беремо м'ясо. М'ясо, звісно, не порівняти з магазинним.
Інгредієнти
Спосіб приготування
Шматки свинячої грудинки промити та посолити зі спеціями. Спеції можна брати різні, я використовувала спеції для шашлику.
Свинина для копчення
Покласти все в ємність та залишити на добу. Через добу загорнути кожен шматок у ганчірку чи марлю (завертаю для того, щоб на м'ясо потрапило якнайменше речовин, що виділяються при копченні).
Загортаємо свинину в ганчірочку
Можна загорнути в марлю або ганчірочку по 2 шматки м'яса.
Свинина приготовлена для копчення
На дно коптильні покласти невеликі шматочки (тріску) від плодових дерев.
На дно кладемо невеликі шматки плодових дерев
І на ґрати викласти м'ясо.
Укладаємо в коптильню м'ясо
Закрити кришку та поставити коптильню на гаряче вугілля на 1 годину. Саме на гаряче вугілля, а не на вогонь.
Закриваємо кришку і ставимо коптильню на вугіллі
За цей час м'ясо якраз приготується добре. Можна і на 10-20 хвилин коптити м'ясо довше. Для свинини цього часу достатньо.
Розвертаємо м'ясо після копчення з ганчірок
Потім зняти коптильню з вугілля і дати трохи охолонути. Вийняти м'ясо і розгорнути його з ганчірки.
Свинина домашнього копчення
Можна їсти таке м'ясо як у гарячому, так і холодному вигляді.
Свиняча грудка копчена